从古埃及到第二次世界大战，面包老是在参与历史，塑造世界。来到中国后，面包也见证了此地的变迁。如今中国的大城市，对面包的追求已和三四十年前大不相通。咱们对面包的通晓与偏好为什么会变？到底什么是好面包？

历史的推手

埃及东说念主发明了面包并当成主食；希腊东说念主的发酵工夫更进一步，面包多达数百种；罗马东说念主改日自希腊的奴婢培养成专科面包师，水磨也取得扩充，小麦面粉精筛后被制成优质的白面包。

中叶纪的磨坊主每每惹东说念主厌，因为他们时常往面粉里掺沙子，偷真面粉自肥。伦勃朗便是磨坊主之子，家说念优渥，童年超尘出世，接管了优秀的好意思术训诫——这令东说念主想起游戏《悔痕》（又译《屏迹渐现》）里磨坊主的女儿，一个从小阐扬出画图资质与酷好酷好的孩子。

《男孩和一篮子面包》，埃瓦里斯托·巴舍尼斯，1665年。

《悔痕》借壳谋杀案，阐扬了16世纪巴伐利亚地区的政事、宗教、历史与文化变革。玩家不错去不同家庭作念客，靠谈天打探谍报，每个家庭待客的餐品王人体现了各自的阶级：磨坊主或男爵夫东说念主丰盛的餐桌上少不了白面包，这是身份的标志；农民一家的生计因小见大，只可拿出仅剩的几片黑麦面包理睬主角。此外，修说念院长吃的面包用了最佳的小麦。

面包匡助《悔痕》刻画历史，为历史赋予东说念主性。游戏对磨坊主的塑造也合适这一劳动的历史印象，此东说念主和扫数村镇沮丧失神，被视为险恶庸东说念主。和施行中的同业们相通，他还兼任机要窥探，为官方当眼线监视农民，这亦然历史上农民讲和的导火索。

面包师的东说念主缘则好一些。罗马面包师的社会地位较高，中叶纪的面包师也比磨坊主名声好，他们是城里东说念主，不像磨坊主那样有权压榨农民。《悔痕》中那位面包师的设定也合适这一不雅念：他住在镇中心，内心难熬农民，起火修说念院对农民增税以及磨坊主举高磨面的价钱。

凡事无富足，面包师也会受训斥，因为全球不睬解面包的价钱会随粮价变化。亨利三世颁布规矩管控面包价钱，将其和粮价脱钩，令面包师的净利润固定在13%。这条文则实施了数百年，关联词上有策略下有对策，当小麦加价时，面包师便向当局贿赂，以法订价钱售卖重量不及的面包。

面包关乎凡东说念主生活。自得王子将身上的金箔送予饥童，供他们买面包。施行难觅童话的好意思好，伏尔泰曾说巴黎东说念主只在乎笑剧、歌剧和白面包，大改造前夜巴黎面包加价两倍，面包开销向上家庭收入一半，社会天下大乱。改造者用“面包起发了”作暗语——《了不得的面包》指出，巴黎是烤炉，东说念主民是面团，而唯有信念这酵母能力让面团起发，烤出改造的面包。

《了不得的面包：6000年圣洁与日常的历史》，[德] H.E.雅各布 著，崔敏 / 文彤 译， 创好意思工场 / 知说念Insight | 广东东说念主民出书社，2022年4月版。

此书也分析了好意思国落寞讲和、南北讲和、两次世界大战中，面包如何影响战局。东说念主们熟知这些壮阔的历史，却坑诰了在这背后，小麦无声地从欧洲膨胀到好意思国，再到亚洲。作家H.E.雅各布的世界不雅里，谁领有面包，谁就领有凯旋。

洋面包穿过中国胃

面食传入中国，集会原土的蒸作武艺，出身了馒头；面包要到近代国门渐开后才出现。1900年前后，哈尔滨已有很多俄式面包厂。1906年，上海有异邦东说念主摆摊，销售自产的苏格兰仪态面包，其后进化成义利洋行，抗战爆发前已是上海及邻近著明的食物企业。

上海这么的绽放型大城市，是民国时中国东说念主眼光新事物的窗口。《清稗类钞》说“面包，泰西东说念主无为之食物也……国东说念主亦能好处之，且有常年餐之而不粒食者，如张菊生（即张元济）、朱志侯是也”；穆时英笔下，面包师的朔方老母亲为“尝一尝洋饽饽”死也宁肯；《红玫瑰与白玫瑰》写娇蕊劝诱振保，请他替她为面包涂花生酱，借此暗意性事，极尽挑逗。多年后张爱玲在《谈吃与纸上谈兵》中回忆上海生活：

在上海咱们家摆布便是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天清晨制面包，拉起感觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……唯有他家有一种方角德国面包，外表相配厚而脆，中心微湿，是无为面包中的杰作，与好意思国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不行不分皁白。

电影《色，戒》里的凯司令咖啡馆，伙计死后的货柜摆满欧式面包。原著借东说念主物之口称，“这是天津起士林的一号西崽出来开的”。

1980年代的天津西餐厅起士林外街景。

其实起士林是德国东说念主开的，凯司令是中国东说念主开的，二者音近却并无传承，倒是有过通盘讼事：起士林状告凯司令的英文店名侵权，终末败诉。

张爱玲没世不忘的起士林常德路店1946年关张，上海只剩一家店；同庚义利被中国东说念主收购，随后迁至北京。面包文化传遍京城——1903年北京就有法国东说念主开了面包房，但只作念异邦东说念主的贸易，北京市民接管面包晚了半个世纪。改为公私互助的义利琢磨到北京忙活时令生果，将面包夹心从鲜果换成北京特质的果脯、果仁，这款果子面包终成几代北京东说念主的情结。忙活年代，义利在新款面包中加入维生素B2，为主顾补充养分。起士林和凯司令在1949年后王人阅历了国有化。

剧版《似锦》中爷叔属意凯司令，其实原著里凯司令楼上便是沪生家。演义来源沪生相见小毛，两个阶级甚殊的少年一拍即合，沪生将手中的方面包同小毛分食。小毛只见过驳船满载专作念方面包的“精白面粉”，却是此生第一次吃面包，回家后仍紧记奶油香草气息，自身侥幸也由此改变。

《似锦》中叔爷可爱的凯司令奶油蛋糕。

义利、起士林和凯司令如今王人是中华老字号，它们的过程折射出泰半部20世纪中国史。改开后东说念主们重新拥抱西方，面包在大城市渐渐被更多东说念主经受，成为常见食物，不再高明和非常。

清新出炉的旧味说念

1983年电影《小小得月楼》呈现了改开早期的苏州风貌，片中农民牢骚即便已发财致富，进城到园林玩仍要饿肚皮，因为小卖部的面包总被别东说念主抢购一空；同期期的上海，静安面包房每天竟能卖出上千根价钱不菲的法棍；《我爱我家》里的退休老干部傅明也学习新习尚，以吐司为早点，一袋吃一个礼拜。

据《包玉刚：我的爸爸》称，包玉刚每次见邓小平王人送可颂作伴手礼。因为邓早年留法，对标准食物没世不忘。《邓小深广代》提到1974年邓小平出访法国，专程带回200个可颂，分赠周恩来等东说念主重温旧日味说念。不外仅十多年后，专卖标准面包的连锁品牌就在多个大城市吐花，夙昔非常的可颂，转瞬成为无为市民顺手可取的好意思点。

面包也向大城市以外延长。1980年代，有位江西资溪东说念主战役到台湾传来的新型面包，看到宏大商机，便学了工夫，开起面包店，很快成为万元户，激发同乡效仿。据《逐日经济新闻》报说念，这个小县城不到10万东说念主，如今近半在寰宇各地从事面包业，更创立不少著明品牌。资溪的创业史，何尝不是中国矫正绽放的缩影。

21世纪，中国面包业更隆盛。改开初期常见的果酱、奶油、腊肠夹心面包，以及牛奶面包和葱花面包，其实是好意思式、日式或台式面包的变种；比年大城市则防御低油低糖的信条，欧包坊现烤现卖，贩售法棍、可颂、贝果、佛卡夏、恰巴塔和碱水结，以至传承自古埃及的酸面包；更受宽待的是台式软欧包，施展创意活用生果、坚果、淡奶油、巧克力、麻薯、紫米、玫瑰等辅料，比日式甜面包职守低，也比传统欧包易咀嚼，兼顾对口味和健康的追求。

咱们对面包的通晓与偏好王人在变。到底怎样的才是好面包？

好面包谁说了算

乔叟曾用精制白面包描摹好意思男人的脸庞，肖似中国的“面如傅粉”，不仅描写对方洁白的皮肤，也暗意他的出身与修养——欧洲历史上，不含麸皮的白面包一直是豪阔和品位的体现；深色、简约的全麦面包则是穷东说念主充饥之物；最低等的面包由豆类、燕麦和麸皮夹杂成，是给马吃的。

《碳水的凯旋》一书以为，19世纪末的生活矫正露出反对工夫化、工业化，其影响邻接20世纪。东说念主们初始以为精制面粉丢掉了麸皮和胚芽，忙活矿物资和维生素B；于是公论倒转：全麦面包更健康！几千年来唯有又白又软的才是满分面包，当今它们因工业化而顺手可取，却遭受反现代化念念潮的冲击，风评被害，输给手工烘焙的全麦面包。20世纪末周耀辉给莫文蔚写歌，用沸水与白面包比方无趣无味的男伴，这诠释现代王人市东说念主的大批印象里，白面包已不像乔叟的期间那样慷慨和笼统，而是如沸水般乏善可陈。

《碳水的凯旋：面包小史》， [好意思] 威廉·吕贝尔 著，龙权文 译，万川 | 中国工东说念主出书社，2022年9月。

什么是好面包？也许每一代东说念主王人会输出新的评价体系。路易十四的随同德·博内丰说，“在巴黎能吃到世界上最佳的面包。”但博内丰支柱的面包就怕合现代巴黎东说念主口味。照相群众维利·罗尼记载了这么一幕：小男孩手执法棍，欢畅地沿街驰驱——这是战后巴黎的经典肖像。不外法棍太硬、太固执，侯麦电影《面包房的女孩》里，男主为了引起女伙计耀眼，从不买法棍，而是买蛋糕、生果挞——和欧·亨利演义中那位只买陈面包，“从来不买蛋糕，不买馅饼，不买厚味的莎莉伦恩饼”的男东说念主相悖。法棍日渐失宠，2022年法棍入选非遗，反过来也诠释它正遇到危险——法国东说念主均面包蓦的如故减至120克，而20世纪早期是600克，其时法棍刚被讲求定名。

传统会凋零，但新的传统会出身，越式法棍便是例子。武红莲《越南好意思食史》先容，法国殖民者将法棍带到越南，但它很快原土化，在面粉中加入米粉使口感湿润，并辅以多样投合腹地东说念主味蕾的馅料。这些越式法棍在小吃摊和商店里王人能买到，被国外公以为越南特质好意思食。

无麸质饮食的流行也影响了面包的发展趋势。不管该理念是否科学，无麸质必须甩掉小麦，用糙米、玉米、蚕豆、苋菜等行为替代原料。这么的面包，很难说还剩几分传统之味。不外，那又如何？仿佛为回答周耀辉那首歌，黄伟文在歌词里说方包（白面包吐司）本人虽是无趣的袋装品，但不错搽牛油，涂果酱，夹和牛，大致“注入糖及奶，拿来当布甸”。歌词以面包喻东说念主，饱读动东说念主求新求变、勇敢逐梦，却也隐喻了面包的进化史。毕竟，莫得不灭的好面包，只消世界有新不雅念，就总会有新面包当令而生，然后受宠。